Технологічна схема січеників з мяса

технологічна схема січеників з мяса
Додавання кислих продуктів при гасінні і маринуванні м’яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Лангет — два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 — 1,2 см. Так як робота в гарячому цеху пов’язана переважно з м’ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки. М’ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спинно-грудну частину. Скориночка оберігає м’ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром.


Режим миття скляного посуду. 1 — звільнення від залишків їжі. 2 — миття з миючими засобами (t води не нижче 50 С). 3 — ополіскування (t води 65 С). 4 — просушування на гратах. Соуси готують на кісткових або м’ясних бульйонах за наступною схемою. На першому етапі в гарячий бульйон вносять пасероване (обсмажену) борошно і при перемішуванні кип’ятять бульйон 10-20 хв до зникнення крупинок борошна. Крім великошматкових напівфабрикатів, при обробленні туші одержують котлетне м’ясо, кістки, хрящі і сухожилля.

При складанні виробни­чої програми цеху враховують: кількість відходів і втрат, вихід напів­фабрикатів при механічному кулінарному оброблянні м’яса, птиці, субпродуктів, риби; вимоги до використання сировини у відповідності до її кулінарного призначення. Первинна обробка мороженого м’яса включає відтавання, обмивання і обсушування, кулінарний розруб і обвалку, зачистку і сортування м’яса, приготування напівфабрикатів. Для його приготування варто присмажити печінку із цибулею, фламбувати її в бренді й пропустити крізь сито. Охолоджений шпиг вводять в м’ясо з допомогою шпіговальной голки.

Похожие записи: